卷七·酒食
作者：段成式魏贾将，家累千金，博学善著作。有苍头善别水，常令乘小艇于黄河中，以瓠匏接河源水，一日不过七八升。经宿，器中色赤如绛，以酿酒，名昆仑觞。酒之芳味，世中所绝。曾以三十斛上魏庄帝。
历城北有使君林。魏正始中，郑公悫三伏之际，每率宾僚避暑于此。取大莲叶置砚格上，盛酒二升，以簪刺叶，令与柄通，屈茎上轮菌如象鼻，传吸之，名为碧杯。历下学之，言酒味杂莲气，香冷胜于水。
青田核，莫知其树实之形。核大如六升瓠，注水其中，俄顷水成酒，一名青田壶，亦曰青田酒。蜀后主有桃核两扇，每扇着仁处，约盛水五升，良久水成酒味醉人。更互贮水，以供其宴。即不知得自何处。
武溪夷田强，遣长子鲁居上城，次子玉居中城，小子仓居下城。三垒相次（一曰望），以拒王莽。光武二十四年，遣武威将军刘尚征之。尚未至，仓获白鳖为霍，举烽请两兄。兄至，无事。及尚军来，仓举火，鲁等以为不实，仓遂战而死。
梁刘孝仪食鲭，曰：“五侯九伯，令尽征之。”魏使崔︱、李骞在坐，︱曰：“中丞之任，未应已得分陕？”骞曰：“若然，中丞四履，当至穆陵。”孝仪曰：“邺中鹿尾，乃酒肴之最。”︱曰：“生鱼、熊掌，孟子所称。鸡跖、猩唇，吕氏所尚。鹿尾乃有奇味，竟不载书籍，每用为怪。”孝仪曰：“实自如此，或是古今好尚不同。”梁贺季曰：“青州蟹黄，乃为郑氏所记，此物不书，未解所以。”骞曰：“郑亦称益州鹿，但未是珍味。”
何胤侈于味，食必方丈。后稍欲去其甚者，犹食白鱼、旦腊、糖蟹。使门人议之，学士锺ヴ议曰：“旦之就腊，骤于屈伸，而蟹之将糖，躁扰弥甚。仁人用意，深怀恻怛。至于车螯、母蛎，眉目内阙，渐浑沌之奇；唇吻、外缄，非金人之慎。不荣不悴，曾草木之不若；无馨无臭，与瓦砾而何异？故宜长充疱厨，永为口实。”后梁韦琳，京兆人，南迁于襄阳。天保中，为舍人，涉猎有才藻，善剧谈。尝为《旦表》，以讥刺时人。其词曰：“臣旦言：伏见除书，以臣为粽（一曰糁）熬将军、油蒸扌交尉、霍州刺史，脯腊如故。肃承将命，含灰屏息。凭笼临鼎，载兢载惕。臣美愧夏鳝，味惭冬鲤，常怀鲐服之诮，每惧鳖岩之讥。是以漱流湖底，枕石泥中，不意高赏殊私，曲蒙钩拔，遂得超升绮席，忝预玉盘。远厕玳筵，猥颁象箸，泽覃紫篝，恩加黄腹。方当鸣姜动椒，纡苏佩傥。轻瓢才动，则枢盘如烟；浓汁暂停，则兰肴成列。宛转绿齑之中，逍遥朱唇之内。御恩噬泽，九殒弗辞。不任屏营之诚，谨列铜枪门，奉表以闻。”诏答曰：“省表具知，卿池沼缙绅，陂渠俊，穿蒲入荇，肥滑有闻，允堪兹选，无劳谢也。”
伊尹干汤，言天子可具三群之虫，谓水居者腥，肉ㄑ者臊，草食者膻也。
五味、三材、九沸、九变、三、七菹、具酸、楚酪、芍药之酱、秋黄之苏、楚苗、挫槽、山肤太（一云大）苦。甘而不，酸而不乐，咸而不减，辛而不翟，淡而不薄，肥而不腴。
猩唇、炙、翠、ㄐ腴、糜腱、述荡之、旄象之约、桂蝥、石鳆、河隈之稣、巩洛之鳟、洞庭之鲋、灌水之鲤（一云鳐）、珠翠之珍、菜黄之鲐、鳖、炮羔、隽凫、霍、御宿青祭（一云粲）、瓜州红菱、冀野之梁、芳菰、精稗、会稽之菰、不周之稻、玄山之禾、杨山之祭、南海之、寿木之华、玄木之叶、梦泽之芹、具区之菁、杨朴之姜、招摇之桂、越酪之菌、长泽之卵、三危之露、昆仑之井、黄颔霍、醒酒鲭、饣弟糊饣长饣皇、Х妆、寒具、小蛳、熟蚬、炙咨、目子、蟹夜、葫精、细乌贼、细飘（一曰“鱼鳔”）、梨今、鲎酱、干栗、曲阿酒、麻酒、搌酒、新鳅子、石耳、蒲叶菘、西卑、青根粟、菰首、留子勾、熊蒸、麻胡麦、藏荔支、绿施笋、紫鸟、千里蕙、曰万丈、[B150]足、红纟卒精细曰万、凿百炼、蝇首如互、张掖九蒸豉、一丈三节蔗、一岁一花梨、行米、丈松、{穴羔}鳅、蚶酱、苏膏、糖颓进子、新乌则、缥胶法、乐浪酒法、二月二日法酒、酱酿法、绿酃法、猪骸羹、白羹、麻羹、鸽霍、隔冒法、肚铜法、大犭百炙、蜀捣炙、路时腊、棋腊、ㄑ天腊、细面法、飞面法、薄演法、龙上牢丸、汤中牢丸、樱桃ボ蝎饼、阿韩特饼、凡当饼、兜猪肉、悬熟、杏炙、蛙炙、脂血、大扁饣易、马鞍饣易、黄丑、白丑、白龙舍、黄龙舍、荆饣易、竿炙、羌煮（一曰炙）、疏饼、锑糊饼。饼谓之托，或谓之饣长馄。饴谓之饣彦（一曰饣隹）、饱饣宛谓之饣者（一曰饣）、{非食}饣乍饣古（“饣古”本二字，皆从鱼），茹叽食也。膜（一曰饣）、奚、雨、胀、番，肉也。、弱，膜也。隽、贲、一日馈。员，霍也。格、糈、孚、┅，馓也。饣（一曰饣华）、饣齐、宰、饣寮、饣元，饵也。参、佥、司、乐，醅也。酪、、醇，浆也。、、、，盐也。[A17N]、、俞、最；{西}，酱也。
折粟米法：取简胜粟一石，加粟奴五斗舂之。粟奴能令馨香。乳煮羊胯利法：槟榔詹阔一寸，长一寸半，胡饭皮。
鲤鲋法：次第以竹枝赍头置日中，书复为记赍字。五色饼法：刻木莲花，藉禽兽形按成之，合中累积五色竖作道，名为斗钉。色作一合者，皆糖蜜。副起反法：汤玄法、沙棋法、甘口法。蔓菁蔌菹法：饱霜柄者，合眼掘取作ヅ薄形。蒸饼法：用大例面一升，炼猪膏三合。梨漤法、奥肉法、宰肉法、瀹鲇法。治犊头，去月骨，舌本近喉，有骨如月。木耳：汉瓜菹切用骨刀，豆牙菹。肺饼法、覆肝法，起起肝如起鱼菹。菹族并乙去法（一曰升）。又法：鲤一尺，鲫八寸，去排泥之羽。鲫员天肉，腮后髻前，用腹腴拭刀，亦用鱼脑，皆能令缕不著刀。鱼肉冻正法：渌肉酸正，用鲫鱼、白鲤、鲂侯、鳜、夹，煮驴马肉，用助底郁。驴肉，驴作鲈贮反。炙肉，宾鱼第一，白其次，已前日味。今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去汤肥，可以瀹茗；庚家棕子，白莹如玉；韩约能作樱桃饣毕饣罗，其色不变；有能造冷胡突、鳢鱼臆、连蒸诈草、草皮索饼；将军曲良翰，能为骏鬃驼峰炙。
贞元中，有一将军家出饭食，每说物无不堪吃，唯在火候，善均五味。尝取败障泥胡（一曰鹿），修理食之，其味极佳。道流陈景思说，敕使齐日升养樱桃，至五月中，皮皱如鸿柿不落，其味数倍。人不测其法。
历城北有使君林。魏正始中，郑公悫三伏之际，每率宾僚避暑于此。取大莲叶置砚格上，盛酒二升，以簪刺叶，令与柄通，屈茎上轮菌如象鼻，传吸之，名为碧杯。历下学之，言酒味杂莲气，香冷胜于水。
青田核，莫知其树实之形。核大如六升瓠，注水其中，俄顷水成酒，一名青田壶，亦曰青田酒。蜀后主有桃核两扇，每扇着仁处，约盛水五升，良久水成酒味醉人。更互贮水，以供其宴。即不知得自何处。
武溪夷田强，遣长子鲁居上城，次子玉居中城，小子仓居下城。三垒相次（一曰望），以拒王莽。光武二十四年，遣武威将军刘尚征之。尚未至，仓获白鳖为霍，举烽请两兄。兄至，无事。及尚军来，仓举火，鲁等以为不实，仓遂战而死。
梁刘孝仪食鲭，曰：“五侯九伯，令尽征之。”魏使崔︱、李骞在坐，︱曰：“中丞之任，未应已得分陕？”骞曰：“若然，中丞四履，当至穆陵。”孝仪曰：“邺中鹿尾，乃酒肴之最。”︱曰：“生鱼、熊掌，孟子所称。鸡跖、猩唇，吕氏所尚。鹿尾乃有奇味，竟不载书籍，每用为怪。”孝仪曰：“实自如此，或是古今好尚不同。”梁贺季曰：“青州蟹黄，乃为郑氏所记，此物不书，未解所以。”骞曰：“郑亦称益州鹿，但未是珍味。”
何胤侈于味，食必方丈。后稍欲去其甚者，犹食白鱼、旦腊、糖蟹。使门人议之，学士锺ヴ议曰：“旦之就腊，骤于屈伸，而蟹之将糖，躁扰弥甚。仁人用意，深怀恻怛。至于车螯、母蛎，眉目内阙，渐浑沌之奇；唇吻、外缄，非金人之慎。不荣不悴，曾草木之不若；无馨无臭，与瓦砾而何异？故宜长充疱厨，永为口实。”后梁韦琳，京兆人，南迁于襄阳。天保中，为舍人，涉猎有才藻，善剧谈。尝为《旦表》，以讥刺时人。其词曰：“臣旦言：伏见除书，以臣为粽（一曰糁）熬将军、油蒸扌交尉、霍州刺史，脯腊如故。肃承将命，含灰屏息。凭笼临鼎，载兢载惕。臣美愧夏鳝，味惭冬鲤，常怀鲐服之诮，每惧鳖岩之讥。是以漱流湖底，枕石泥中，不意高赏殊私，曲蒙钩拔，遂得超升绮席，忝预玉盘。远厕玳筵，猥颁象箸，泽覃紫篝，恩加黄腹。方当鸣姜动椒，纡苏佩傥。轻瓢才动，则枢盘如烟；浓汁暂停，则兰肴成列。宛转绿齑之中，逍遥朱唇之内。御恩噬泽，九殒弗辞。不任屏营之诚，谨列铜枪门，奉表以闻。”诏答曰：“省表具知，卿池沼缙绅，陂渠俊，穿蒲入荇，肥滑有闻，允堪兹选，无劳谢也。”
伊尹干汤，言天子可具三群之虫，谓水居者腥，肉ㄑ者臊，草食者膻也。
五味、三材、九沸、九变、三、七菹、具酸、楚酪、芍药之酱、秋黄之苏、楚苗、挫槽、山肤太（一云大）苦。甘而不，酸而不乐，咸而不减，辛而不翟，淡而不薄，肥而不腴。
猩唇、炙、翠、ㄐ腴、糜腱、述荡之、旄象之约、桂蝥、石鳆、河隈之稣、巩洛之鳟、洞庭之鲋、灌水之鲤（一云鳐）、珠翠之珍、菜黄之鲐、鳖、炮羔、隽凫、霍、御宿青祭（一云粲）、瓜州红菱、冀野之梁、芳菰、精稗、会稽之菰、不周之稻、玄山之禾、杨山之祭、南海之、寿木之华、玄木之叶、梦泽之芹、具区之菁、杨朴之姜、招摇之桂、越酪之菌、长泽之卵、三危之露、昆仑之井、黄颔霍、醒酒鲭、饣弟糊饣长饣皇、Х妆、寒具、小蛳、熟蚬、炙咨、目子、蟹夜、葫精、细乌贼、细飘（一曰“鱼鳔”）、梨今、鲎酱、干栗、曲阿酒、麻酒、搌酒、新鳅子、石耳、蒲叶菘、西卑、青根粟、菰首、留子勾、熊蒸、麻胡麦、藏荔支、绿施笋、紫鸟、千里蕙、曰万丈、[B150]足、红纟卒精细曰万、凿百炼、蝇首如互、张掖九蒸豉、一丈三节蔗、一岁一花梨、行米、丈松、{穴羔}鳅、蚶酱、苏膏、糖颓进子、新乌则、缥胶法、乐浪酒法、二月二日法酒、酱酿法、绿酃法、猪骸羹、白羹、麻羹、鸽霍、隔冒法、肚铜法、大犭百炙、蜀捣炙、路时腊、棋腊、ㄑ天腊、细面法、飞面法、薄演法、龙上牢丸、汤中牢丸、樱桃ボ蝎饼、阿韩特饼、凡当饼、兜猪肉、悬熟、杏炙、蛙炙、脂血、大扁饣易、马鞍饣易、黄丑、白丑、白龙舍、黄龙舍、荆饣易、竿炙、羌煮（一曰炙）、疏饼、锑糊饼。饼谓之托，或谓之饣长馄。饴谓之饣彦（一曰饣隹）、饱饣宛谓之饣者（一曰饣）、{非食}饣乍饣古（“饣古”本二字，皆从鱼），茹叽食也。膜（一曰饣）、奚、雨、胀、番，肉也。、弱，膜也。隽、贲、一日馈。员，霍也。格、糈、孚、┅，馓也。饣（一曰饣华）、饣齐、宰、饣寮、饣元，饵也。参、佥、司、乐，醅也。酪、、醇，浆也。、、、，盐也。[A17N]、、俞、最；{西}，酱也。
折粟米法：取简胜粟一石，加粟奴五斗舂之。粟奴能令馨香。乳煮羊胯利法：槟榔詹阔一寸，长一寸半，胡饭皮。
鲤鲋法：次第以竹枝赍头置日中，书复为记赍字。五色饼法：刻木莲花，藉禽兽形按成之，合中累积五色竖作道，名为斗钉。色作一合者，皆糖蜜。副起反法：汤玄法、沙棋法、甘口法。蔓菁蔌菹法：饱霜柄者，合眼掘取作ヅ薄形。蒸饼法：用大例面一升，炼猪膏三合。梨漤法、奥肉法、宰肉法、瀹鲇法。治犊头，去月骨，舌本近喉，有骨如月。木耳：汉瓜菹切用骨刀，豆牙菹。肺饼法、覆肝法，起起肝如起鱼菹。菹族并乙去法（一曰升）。又法：鲤一尺，鲫八寸，去排泥之羽。鲫员天肉，腮后髻前，用腹腴拭刀，亦用鱼脑，皆能令缕不著刀。鱼肉冻正法：渌肉酸正，用鲫鱼、白鲤、鲂侯、鳜、夹，煮驴马肉，用助底郁。驴肉，驴作鲈贮反。炙肉，宾鱼第一，白其次，已前日味。今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去汤肥，可以瀹茗；庚家棕子，白莹如玉；韩约能作樱桃饣毕饣罗，其色不变；有能造冷胡突、鳢鱼臆、连蒸诈草、草皮索饼；将军曲良翰，能为骏鬃驼峰炙。
贞元中，有一将军家出饭食，每说物无不堪吃，唯在火候，善均五味。尝取败障泥胡（一曰鹿），修理食之，其味极佳。道流陈景思说，敕使齐日升养樱桃，至五月中，皮皱如鸿柿不落，其味数倍。人不测其法。